Cuisine régionale
Quelques recettes :
- Lamproie à la Blayaise
- Ragoût d'asperges au jambon
- Alose grillée au Laurier
- Haricots mange-tout à la Blayaise
- Matelote d'anguilles au sémillon
- Escargot sauce blayaise
- Etc
Lamproie à la Blayaise
En avril, la lamproie remonte la Gironde pour choisir les gravières des rivières et y déposer leurs œufs. Elles se font rares, aussi est-il recommandé de réserver d’une année sur l’autre chez les pêcheurs vos lamproies. Avec un peu de chance, ce même pêcheur les aura tuées et vidées de leur sang, que vous récupérerez pour la recette.
Ce plat doit être préparé la veille du jour où il doit être servi.
Portions
4
Temps de préparation
2H et une nuit
| Ingrédients | Quantités | Directions |
|---|---|---|
| Poirreaux | 16 | Utilisez uniquement les blancs détaillés en 32 tronçons |
| Darnes de lamproie | 16 | Mélangez-les à part avec 2 verres de vin blanc et des herbes en quantité : thym, laurier, estragon, basilic… |
| Oignons hachés, gousses d’ail, les dés d’une belle tranche de jambon de Bayonne et les poireaux | 4 oignons, 2 gousses d'ail, dés d'une tranche de jambon, les 16 poirreaux | Dans une grande cocotte, faites revenir à l’huile |
| Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg | 3 Litres | Dès que les ingrédients dorent, versez l'un des deux vins préalablement flambés |
| Sel et poivre | Une pincée | Mettez le sel et le poivre puis refermez le couvercle et faites revenir le tout pendant 1 heure |
| Carrés de chocolat noir | 2 ou 3 | Ajoutez, après l'heure de cuisson, 2 ou 3 carrés de chocolat noir en même temps que les lamproies préparées avant. Laissez cuire pendant 1 heure puis arrêtez la cuisson jusqu'au lendemain |
| Morceaux de sucre | 4 | Le lendemain, faites cuire le plat à feu doux pendant 1 heure en ajoutant les 4 morceaux de sucre. Peu avant de servir, répandez une cuillère de maïzena, ainsi que le sang. L’ensemble s’épaissira aussitôt et prendra une belle couleur chocolatée. Vérifiez l’assaisonnement si nécessaire. |
Ragoût d'asperges au jambon
En Blayais, la terre sablonneuse permet la culture des asperges. Quand la fin de la saison arrive, on en achète en vrac un kilo aux pointes violacées plus allongées et d’un prix raisonnable, pour préparer un ragoût.
Portions
4
Temps de préparation
1h
| Ingrédients | Quantité | Directions |
|---|---|---|
| Asperges | 2 bottes d'asperges | Nettoyez les asperges en enlevant les fibres dures |
| Oignons | 4 | Coupez les oignons en 2 et faites les revenir pendant 5 minutes avec une tranche de ventrèche roulée et une tranche de jambon |
| Estragon, thym, morceau de sucre | 1 pincée | Ajoutez le tout pendant la cuisson |
| Sel et poivre | 1 petite pincée | Attention avec le sel et le poivre, comme il y a déjà le jambon |
| Côtelettes de porc | 4 à 6 | Il est possible d'accompagner ce ragoût de côtelettes de porc grillées |
| Vin | 1 bouteille | Vous pouvez accompagner ce plat d'un vin rouge souple, coulant, jeune |
